До недавнего времени, когда речь заходила об уличной еде, среднестатистический украинец поневоле представлял себе человека кавказкой внешности, торгующего шаурмой из полуразвалившегося киоска, либо же бабушку в платке, подающую пирожки с капустой. Но киевлянин Роман Тугашев, основатель Фестиваля уличной еды, сломал эти давно устоявшиеся стереотипы.
До того, как учредить праздник уличной еды, Роман Тугашев на протяжении восьми лет занимался юриспруденцией. Но реализовать себя в ней ему так и не удалось, поэтому он решил попробовать себя в ресторанном бизнесе. В феврале 2012 года он открыл в столице на улице Петлюры (бывшая Коминтерна) небольшой ресторанчик под названием GastroBarTomatoes – демократичное заведение с понятной едой из фермерских продуктов. Уже летом 2013 года к ресторану были присоединены фургончики Romas PopUp Bistro – мобильные закусочные, которые катались по городу и предлагали усталым от жары киевлянам и гостям столицы разные вилы сандвичей, салатов и лимонадов.
Эти фургончики стали предвестниками появления стрит-фуд фестиваля: Роман решил, что должен основать фестиваль для таких же, как он, любителей «правильной» уличной пищи. Так, 3 и 4 августа прошлого года в Киеве прошел первый Фестиваль уличной еды, собравший 3 тысячи посетителей (при бюджете 30 тысяч гривен). Сейчас в общей сложности за одни выходные, которые длится Фестиваль, организатору удается накормить едой из вагончиков более 13 тысяч человек, а бюджет возрос в двадцать раз – до 600 тысяч гривен.
«Почему именно уличная еда? Потому что это интересно и необычно. К тому же, у нас в стране неправильный стереотип по отношению к ней: во всем мире уличная еда – это абсолютно нормальное явление», – отмечает организатор.
Роман говорит, что идея проведения такого мероприятия не новая: «Подобные фесты проводили и раньше в Европе, в США. А у нас ничего такого не было, вот я и решил попробовать». Изначальной целью проведения Фестиваля было заставить потребителей и изготовителей уличной еды изменить к ней свое отношение, а также показать, что она может быть по-настоящему вкусной, а главное – полезной и безопасной. И Роману Тугашеву это удалось: с тех пор, как он основал Фестиваль, киевляне больше не ассоциируют стрид-фуд с дешевыми блинами и хот-догами. Теперь в Киеве знают, что есть на улице – это не обязательно питаться беляшами и чебуреками. Хотя даже их можно приготовить так, что пальчики оближешь, и выглядеть они будут не хуже, чем в ресторане.
На время проведения Фестиваля столица превращается в настоящую кулинарную выставку – в рамках проекта представляются традиционные кухни различных европейских городов. Там китайцы, здесь индусы, рядом – греки с итальянцами, а тут и украинцы – такая себе интернациональная ярмарка. Ароматы – просто божественные. Попробовать хочется все. Правда, украинская национальная кухня пока что на Фестивале представлена очень скудно – своими угощениями хвастаются только «Львівські пляцки». Роман Тугашев объясняет это тем, что украинские блюда довольно калорийные, поэтому в качестве уличной пищи они не очень популярны – особенно в летнюю жару. Но организаторы не прекращают попыток вывести украинские вареники, колбаски, картопляники и прочее на достойный уровень.
Фестиваль дает возможность молодым рестораторам показать себя и свои блюда, оценить перспективы, ситуацию на рынке и ознакомиться с предпочтениями потенциальных клиентов. А для посетителей это – отличная возможность вдоволь наестся разных вкусностей. Тут можно найти еду на любой вкус и цвет: начиная с бургеров и пива и заканчивая китайской лапшей и изысканными итальянскими десертами.
Фестиваль уличной еды – это, прежде всего, атмосфера, которую создают участники и гости мероприятия. В частности, на площадке Фестиваля всегда полно бородатых мужчин всех возрастов в потертых клетчатых рубашках. Роман Тугашев объясняет: такой себе солидный хипстер, с наколками, бородой и беззаветной любовью к своему делу – это «идеальный участник» Фестиваля уличной еды. Хотя аудитория проекта самая разнообразная: школьники и пенсионеры, офисные сотрудники, туристы, люди с семьями…
«Мне нравится, что родители покупают детям ту же еду, что и себе. Конечно, кормить ребенка бургерами не очень хорошо, но это значит, что в качестве нашей еды они уверены», – делится Роман.
Трудностей с организацией почти нет, говорит Роман. Ведь Фестиваль проводится уже больше года, и с каждым разом получается все лучше и лучше, ну, и проще, по проверенной схеме. Но при открытии нового дела трудностей в любом случае не избежать: «Год назад трудности были с выбором локации и с тем, чтобы объяснить участникам, для чего им нужно принимать участие в фесте, а людям – почему им стоит посетить наш Фестиваль». Тогда Роман развил активную деятельность в социальных сетях: «С помощью пресс-релизов мы рассказывали людям, что это за мероприятие, какие основные цели мы преследуем, и у нас получилось собрать народ и провести первый фест на достойном уровне».
«По сравнению с первым Фестивалем изменилось абсолютно все, – отмечает Роман Тугашев. – Изменилось качество Фестиваля, изменилась целевая аудитория – она стала достаточно густой, интересной. Изменилось количество участников: сейчас их 60, а раньше было всего 7».
В своих интервью организатор отмечает: «Мы отбираем, чтобы участники были интересными, необычными, с крутым форматом, чтобы не было повторов и они, конечно, должны нравиться гостям». В «Уличной еде» участвуют самые разные рестораторы – как старожилы рынка, так и новички, но организаторы требуют профессионализма от всех в равной степени.
Перед каждым праздником Тугашев получает по 250 заявок от разных торговых точек. В основном, это – профессиональные рестораторы или новички с незаурядным концептом. Стартовые взносы для них отличаются: развитым заведениям надо будет выложить 3 тысячи гривен, для стартапов сумма составит 500-1000 гривен. А если кто-то из желающих принять участие в фесте предложит необычайно свежий и впечатляющий формат, который понравится организаторам, их участие не будут стоить им ни одной копейки. Так, к примеру, случилось с начинающим рестораном Fish and Chips Kiev: после участия в Фестивале ему удалось открыть точку в центре Киева (рядом со станцией метро Олимпийская.
Участие в фестивале принимают как самобытные и еще не раскрученные бренды, так и опытные игроки рынков. Роман Тугашев уверяет, что «настоящие» рестораны должны присутствовать на мероприятии, потому что они дают молодым игрокам возможность увидеть, как правильно вести дела с клиентом, чтобы работа была продуктивнее и приносила прибыль. К слову, на восьмом по счету празднике уличной еды, который состоялся 30-31 августа, было допущено не больше пяти подобных точек (при том, что участников было всего 60), что уже в два раза меньше, чем было на предыдущем Фестивале.
Пока что Фестиваль уличной еды – это плацдарм для развития ресторанной культуры, а не бизнес. «Сейчас мы только начинаем понимать потенциал уличной еды, поэтому говорить о бизнес-модели было рано», – говорит Роман. По его словам, фесты до сих пор не вышли на самоокупаемость, но Тугашев планирует достичь этого ближе к концу текущего года.
Арт-завод «Платформа» стал постоянным местом проведения Фестиваля уличной еды. Он расположен неподалеку от станции метро Лесная. Под площадку для Фестиваля отведена территория площадью около 7 тысяч кв. м. – организатор утверждает, что в пределах Киева сложно найти более подходящее место для такого мероприятия. К тому же, по его словам, это место идеально подходит «Уличной еде» и по формату, и по атмосфере. Там же 10-12 октября пройдет и первый Городской праздник еды – он станет новым витком в развитии культуры стрит-фуда.
Организатор отметил: «Праздник продлится три дня, и вход на него будет платным: 60 гривен – на все дни, 40 гривен – на один. Но за эту стоимость гостям будут предложены различные развлечения: гастрономические мастер-классы, дегустации, кинопоказы, конкурсы и многое другое».
«Мы постоянно проводили «Уличную еду» и к нам начали обращаться гости с пожеланиями увидеть какие-то рестораны, принять участие в каких-то мастер-классах, узнать что-то новое о еде. Поэтому мы приняли решение провести Городской праздник еды», – рассказал Роман Тугашев.
Также посетители смогут приобрести книги по кулинарии и наблюдать, как прямо перед ними лучшие мастера-кулинары с помощью непривычных техник будут готовить интересные блюда. Часть собранных денег пойдет на нужды украинской армии, еще часть – на слуховой имплантат девочке Фросе Симаковой.
На своей странице в Facebook Роман Тугашев написал, что в течение полутора месяца проведет три фестиваля. Это – уже упомянутый Городской Праздник Еды, Девятый фестиваль Уличной Еды (1-2 ноября) и Artisan Coffee Festival (22-23 ноября) – это будет первый киевский фестиваль кофе. Кроме того, состоится десятая по счету и самая крупная рождественская ярмарка, которая продлится целых 50 дней.